PRIMEIRA LEVA COLETIVA – BARLEY WINE

6 12 2010
Para o concurso nacional do ano que vem, decidimos enviar uma cerveja em cada categoria em nome da Acerva Baiana, para isso, faremos 03 levas coletivas, uma em cada estilo. A primeira leva coletiva ocorreu ontem 05/12/2010 no agradável espaço do Luis Avoletta, regada a maravilhosas cervejas e uma deliciosa feijoada. O estilo: English Barley Wine.

Durante a semana anterior ao fim de semana da Brassagem discutimos a receita e chegamos a conclusão final com o que tínhamos disponível de maltes, lúpulos e fermento. O destaque vai para o fermento liquido British Ale (Wyeast Labs #1098) que conseguimos em uma viagem do Avoletta para os EUA alguns meses atrás, onde já pensávamos em conseguir uma boa cepa para dar um suporte melhor às nossas cervas para o concurso do ano que vem. A receita que bolamos foi a seguinte:

Maltes:

  • Pilsen Agraria 10 Kg
  • Pale Ale 2 Kg
  • Melanoidina Weyermann 0,5 Kg
  • Caramunich tipo II 0,3 Kg
  • Caraaroma 0,3 Kg

Lupulos:

  • Magnum 13% aa 45g – 60′
  • Fuggle 4% aa 30g – 10′
  • Fuggle 4% aa 30g – 0′
  • Wilrfloc 2g – 5′
  • Nutriente para levedura Wyeast 2,2g – 5′

Fermento:

  • British Ale (Wyeast Labs #1098) (dois sachês devidamente propagados com mosto por Adriano durante uma semana para 2 Litros)

Agua:

  • Mineral Indaiá

Mash:

  • Unica parada à 66°C por 90 min

Fervura:

  •  120 min
A ideia seria utilizar mais malte Pale Ale, porém não tínhamos disponível e estava em falta na WE. E com relação ao lúpulo, escolhemos o magnum por ter um nível menor de cohumuleno para dar um amargor mais limpo.
 
Os trabalhos:

 

Moagem dos maltes.

Chegamos ás 08h e já encontramos tudo previamente lavado e esterilizado para iniciar a brassagem. Cortesia do Avoletta. Iniciamos jogando 33L de agua para aquecer à 72°C, que segundo o beer smith  nos deixaria com 66°C, temperatura do nosso mash. Optamos por uma relação de 2,5L/kg. Moemos os 13,10 kg direto na panela e depois despejamos a água aquecida. A temperatura parou em 67 °C, bom. Deixamos lá por uns 30 min e a temperatura já tinha caído para 65°C, ligamos o fogareiro e voltamos aos 66°C e assim fomos até completar os 90 minutos. Ao final do mash o teste de iodo nos apontou uma conversão completa dos açucares. Agora foi só abrir a válvula extratora e iniciar a recirculação, que ocorreu tranquilamente.

A cor do mosto primário antes da lavagem.

Aquecemos a agua para lavagem dos grãos. A ideia inicial seria lavar até chegar a uma OG do sparge de mais ou menos 1030, porém continuamos lavando mais até chegar a quantidade de mosto que precisávamos para fervura. Verificamos então que a OG antes da fervura estaria abaixo do esperado, o que deveria ser corrigido durante a fervura até chegar a onde planejamos que foi uma OG 1.100

Fervura.

 Tivemos que prolongar a fervura um pouco, chegando a 2h30min e na OG estimada. Optamos por adicionar clarificante, pois queremos uma cerveja o mais limpa possível, e adicionamos também o nutriente para levedura, que mesmo sendo propagada a volumosos 2 litros, terá muito trabalho para fazer e não pode ficar estressada, pois será utilizada ainda em outras levas individuas dos membros da Acerva Baiana.

Chegamos a um excelente resultado. A cor ficou linda!

Iniciamos o processo de esfriamento com um chiller de imersão, conseguindo resfriar satisfatoriamente em 30 minutos o nosso mosto. Daí partimos para uma longa aeração com uma bombinha de ar. Deixamos o mosto no freezer horizontal esfriando ainda mais enquanto um tubinho com uma pedra difusora fazia o seu trabalho de incorporar oxigênio para as leveduras se reproduzirem adequadamente.

Destaque para algumas das cervejas degustadas durante o processo.

Estrada Real - IPA; Eisenbahn Dunkel; Flying Dog Imperial Porter; Flying Dog IPA; Flying Dog Dubble Pale Ale

 

Chopp Pilsen do Avoletta, leve e saboroso.

Bamberg Rauchbier, cheia de medalhas, boa para acompanhar a feijoada.

O mosto total no fim da fervura ficou em 21 litros, e foi dividido em um post mix e um garrafão de agua mineral igualmente. O post mix ficou comigo e o garrafão com Adriano. Teremos de cuidar dessas meninas com muito carinho, esperar o processo de fermentação terminar, deixar mais um mês no maturador e depois engarrafar e esperar até pelo menos início de junho para enviar para Santa Catarina. Gostamos muito do resultado da brassagem. Esperamos que ocorra tudo tranquilo com a fermentação, para podermos fazer bonito no concurso. 

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