ESTE ESPAÇO É RESERVADO PARA RECEITAS DE CERVEJAS DOS MEMBROS DA ACERVA BAIANA.
II WORKSHOP ACERVA BAIANA
Data: 01/10/2011
Volume para o fermentador: 18 l Cervejeiro: ACERVA BAIANA
Volume da Fervura: 24 l Tempo de fervura: 60 min
Equipmento: Panela Aluminio 32 litros Eficiência: 70,00 %
Volume final da fervura: 20 l Volume engarrafamento: 17 l
Dados da Cerveja – Fermentação: Ale
Gravidade original estimada: 1,066 SG Amargor: 43 IBUs IBU/SG: 0,65
Grtvidade final estimada: 1,015 SG Cor: 22 SRM
Alcool por Vol: 6,8 %
PREPARAÇÃO
Total de água: 32,0 l
BRASSAGEM
Ingredientes da Brassagem
Quantidade Nome TIPO %/IBU
5,00 kg Pilsner (2,0 SRM) Grão 76,9 %
1,00 kg Caramel -120L (120,0 SRM) Grão 15,4 %
Passos da Brassagem
Nome Descrição Temperatura Tempo
Mash Adicionar 14,5 l de água a 73° C 67,0 C 60 min
Mash Out Aquecer a 75° C 75,0 C 15 min
Recirculação 30 min
Sparge : Fly sparge com 17 l de água a 75° C
Fervura
Volume pré fervura de 24 l
Gravidade estimada pré fervura de 1.058 SG
Ingredientes da Fervura
Quantidade Nome TIPO %/IBU
30,00 g Perle [8,00 %] fervura 60,0 min Lúpulo 33,0 IBUs
10,00 g Magnum [14,80 %] fervura 60,0 min Lúpulo 15,3 IBUs
10,00 g Tradition [6,40 %] fervura 15,0 min Lúpulo 1,3 IBUs
Volume estimado pós fervura 22l e gravidade estimada pós fervura de 1.066
Resfriamento do mosto para temperatura da fermentação
Transferência para o fermentador e oxigenação
Ingredientes da Fermentação
Quantidade Nome TIPO
01 pacote Nottigham Levedura
Fermentação
Fermentação primária a 20°C por 05 dias
Densidade final estimada de 1.015
Maturação a 0°C
Carbonatação e armazenamento
Maturação: 30 dias
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Cerveja: ACervA Baiana Rauchbier (Vencedora do 2º Lugar no VI Concurso Nacional em Florianópolis 2011)
Estilo: Classic German Rauchbier (BJCP 22A)
Cervejeiro: Adriano Bovo, Bernardo Lepikson
Maltes:
- 4,0 Kg Defumado Weyermann
- 1,0 Kg Pilsen Agrária
- 0,5 Kg Munich Tipo II
- 0,4 Kg Caraaroma
Lupulos:
- Magnum 14%aa; 15g – 60min
- Saaz 4%aa; 20g – 10min
Fermento:
- Wyeast Urquell Lager
Brassagem:
- 62°C por 30min
- 68°C por 40min
Agua:
- 14,4L brassagem e 24,7L lavagem
Litros Produzidos da Cerveja: 20L
Temperatura e tempo de fermentação:
OG: 1054
FG:
ABV:
IBU: 26,1
SRM ou EBC: 32,4 EBC
Notas e comentários:
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Cerveja: ACervA Baiana Bohemian Pilsener
Estilo: Bohemian Pilsener (BJCP 2B)
Cervejeiro: Adriano Bovo, Bernardo Lepikson
Maltes:
- 4,0 Kg Pilsen
- 1,0 Kg Viena
- 0,3 Kg Carapilsen
Lupulos:
- Magnum 14%aa; 15g – 60min
- Saaz 4%aa; 15g – 60min
- Saaz 4%aa; 15g – 10min
- Saaz 4%; 15g – 0min
Fermento:
- Wyeast Urquell Lager
Brassagem:
- 66°C por 80min
- 6L para decocção levando à 78°C por 10min
Agua:
- 14L brassagem e 20L lavagem
Litros Produzidos da Cerveja: 20L
Temperatura e tempo de fermentação: 9°C 10 dias; 14°C 2 dias
OG: 1053
FG: 1016
ABV:
IBU: 38
SRM ou EBC: 9 EBC
Notas e comentários:
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Cerveja: ACervA Baiana Barley Wine (Vencedora do 5º lugar no VI Concurso Nacional em Florianópolis 2011)
Estilo: English Barley Wine (BJCP 19B)
Cervejeiro: Adriano Bovo, Bernardo Lepikson, Luis Avoletta
Maltes:
- Pilsen Agraria 10 Kg
- Pale Ale 2 Kg
- Melanoidina Weyermann 0,5 Kg
- Caramunich tipo II 0,3 Kg
- Caraaroma 0,3 Kg
Lupulos:
- Magnum 13% aa; 45g – 60′
- Fuggle 4% aa; 30g – 10′
- Fuggle 4% aa; 30g – 0′
Fermento:
- British Ale (Wyeast Labs #1098) (dois sachês devidamente propagados com mosto durante uma semana para 2 Litros)
Mash: 66°C – 90min
Tempo total de fervura: 120min
Volume final: 25 Litros
Fermentação: 20°C
OG: 1100
FG:
(Separada em dois fermentadores)
Primeiro fermentador: FG 1025 (fermentação parou em FG: 1039 com Britsh Ale #1098, adicionado slurry de US-05 e foi até FG: 1025)
Segundo fermentador: FG 1035
ABV: 9,9% e 8,5%
IBU: 59
SRM ou EBC: 39 EBC
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MATA BRANCA E OPALA SS
Oficialmente ou nos bastidores, as duas cervejas baianas que concorreram no IV concurso nacional no Rio de Janeiro foram muito bem avaliadas. A Mata Branca, uma witbier bem temperada com semente de coentro, casca de laranja, passas brancas e outras frutas obteve a 3ª colocação na categoria. Já a Opala SS, uma Stout defumada e com bastante malte torrado recebeu elogios de ícones como Marcelo Carneiro, Edu Passarelli, Marco Falcone e Botto. Seus produtores prometem melhorar ainda mais nas próximas edições. A Mata Branca receberá um ingrediente típico da Caatinga (conhecida também como mata branca) o que dará um toque regional no sabor. Já a Opala, receberá mais corpo.
