Receitas

ESTE ESPAÇO É RESERVADO PARA RECEITAS DE CERVEJAS DOS MEMBROS DA ACERVA BAIANA.

 

II WORKSHOP ACERVA BAIANA

Data: 01/10/2011

Volume para o fermentador: 18 l                       Cervejeiro: ACERVA BAIANA

Volume da Fervura: 24 l                                            Tempo de fervura: 60 min

Equipmento: Panela Aluminio 32 litros                          Eficiência: 70,00 %

Volume final da fervura: 20 l                                     Volume engarrafamento: 17 l

Dados da Cerveja – Fermentação: Ale

Gravidade original estimada: 1,066 SG    Amargor: 43 IBUs  IBU/SG: 0,65

Grtvidade final estimada: 1,015 SG  Cor: 22 SRM

Alcool por Vol: 6,8 %

PREPARAÇÃO

Total de água: 32,0 l

BRASSAGEM

Ingredientes da Brassagem

Quantidade  Nome                                           TIPO     %/IBU

5,00 kg             Pilsner (2,0 SRM)                        Grão          76,9 %

1,00 kg              Caramel -120L (120,0 SRM)     Grão          15,4 %

Passos da Brassagem

Nome             Descrição                                        Temperatura             Tempo

Mash               Adicionar 14,5 l de água a 73° C         67,0 C                         60 min

Mash Out       Aquecer a 75° C                                      75,0 C                      15 min

Recirculação                                                                                                  30 min

Sparge : Fly sparge com 17 l de água a 75° C

Fervura

Volume pré fervura de 24 l

Gravidade estimada pré fervura de 1.058 SG

Ingredientes da Fervura

Quantidade   Nome                                                                TIPO           %/IBU

30,00 g              Perle [8,00 %]             fervura 60,0 min      Lúpulo        33,0 IBUs

10,00 g              Magnum [14,80 %]    fervura 60,0 min       Lúpulo        15,3 IBUs

10,00 g              Tradition [6,40 %]       fervura 15,0 min       Lúpulo        1,3  IBUs

Volume estimado pós fervura 22l e gravidade estimada pós fervura de 1.066

Resfriamento do mosto para temperatura da fermentação

Transferência para o fermentador e oxigenação

Ingredientes da Fermentação

Quantidade      Nome             TIPO

01 pacote           Nottigham        Levedura

Fermentação

Fermentação primária a 20°C por 05 dias

Densidade final estimada de 1.015

Maturação a 0°C

Carbonatação e armazenamento

Maturação: 30 dias

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Cerveja: ACervA Baiana Rauchbier (Vencedora do 2º Lugar no VI Concurso Nacional em Florianópolis 2011)
Estilo: Classic German Rauchbier (BJCP 22A)
Cervejeiro:
Adriano Bovo, Bernardo Lepikson


Maltes:

  • 4,0 Kg Defumado Weyermann
  • 1,0 Kg Pilsen Agrária
  • 0,5 Kg Munich Tipo II
  • 0,4 Kg Caraaroma

Lupulos:

  • Magnum 14%aa; 15g – 60min
  • Saaz 4%aa; 20g – 10min

Fermento:

  • Wyeast Urquell Lager

Brassagem:

  • 62°C por 30min
  • 68°C por 40min

Agua:

  • 14,4L brassagem e 24,7L lavagem

Litros Produzidos da Cerveja: 20L
Temperatura e tempo de fermentação:
OG: 1054
FG:
ABV:
IBU: 26,1
SRM ou EBC: 32,4 EBC
Notas e comentários:

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Cerveja: ACervA Baiana Bohemian Pilsener
Estilo: Bohemian Pilsener (BJCP 2B)
Cervejeiro:
Adriano Bovo, Bernardo Lepikson


Maltes:

  • 4,0 Kg Pilsen
  • 1,0 Kg Viena
  • 0,3 Kg Carapilsen

Lupulos:

  • Magnum 14%aa; 15g – 60min
  • Saaz 4%aa; 15g – 60min
  • Saaz 4%aa; 15g – 10min
  • Saaz 4%; 15g – 0min

Fermento:

  • Wyeast Urquell Lager

Brassagem:

  • 66°C por 80min
  • 6L para decocção levando à 78°C por 10min

Agua:

  • 14L brassagem e 20L lavagem

Litros Produzidos da Cerveja: 20L
Temperatura e tempo de fermentação: 9°C 10 dias; 14°C 2 dias
OG: 1053
FG: 1016
ABV:
IBU: 38
SRM ou EBC: 9 EBC
Notas e comentários:

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Cerveja: ACervA Baiana Barley Wine (Vencedora do 5º lugar no VI Concurso Nacional em Florianópolis 2011)

Estilo: English Barley Wine (BJCP 19B)

Cervejeiro: Adriano Bovo, Bernardo Lepikson, Luis Avoletta

Maltes:

  • Pilsen Agraria 10 Kg
  • Pale Ale 2 Kg
  • Melanoidina Weyermann 0,5 Kg
  • Caramunich tipo II 0,3 Kg
  • Caraaroma 0,3 Kg

Lupulos:

  • Magnum 13% aa; 45g – 60′
  • Fuggle 4% aa; 30g – 10′
  • Fuggle 4% aa; 30g – 0′

Fermento:

  • British Ale (Wyeast Labs #1098) (dois sachês devidamente propagados com mosto durante uma semana para 2 Litros)

Mash: 66°C – 90min

Tempo total de fervura: 120min

Volume final: 25 Litros

Fermentação: 20°C

OG: 1100

FG:

(Separada em dois fermentadores)

Primeiro fermentador: FG 1025 (fermentação parou em FG: 1039 com Britsh Ale #1098, adicionado slurry de US-05 e foi até FG: 1025)

Segundo fermentador: FG 1035

ABV: 9,9% e 8,5%

IBU: 59

SRM ou EBC: 39 EBC

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MATA BRANCA E OPALA SS


Oficialmente ou nos bastidores, as duas cervejas baianas que concorreram no IV concurso nacional no Rio de Janeiro foram muito bem avaliadas. A Mata Branca, uma witbier bem temperada com semente de coentro, casca de laranja, passas brancas e outras frutas obteve a 3ª colocação na categoria. Já a Opala SS, uma Stout defumada e com bastante malte torrado recebeu elogios de ícones como Marcelo Carneiro, Edu Passarelli, Marco Falcone e Botto. Seus produtores prometem melhorar ainda mais nas próximas edições. A Mata Branca receberá um ingrediente típico da Caatinga (conhecida também como mata branca) o que dará um toque regional no sabor. Já a Opala, receberá mais corpo.




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